Der Rückenstrang
Dry Aging-so gehts
Die Basis für das Ergebnis wird beim Einkauf gelegt. Nur ein mit der gebotenen Wertschätzung in der Mast behandeltes Tier führt zu einem zufriedenstellenden Ergebnis.
Die Stücke sollten schlachtfrisch (innerhalb von 5 Tagen) in den Reifeschrank kommen. Beim Rind halt ich eine jüngere Kalbin (max. 24 Monate) für besonders geeignet. Die Beschaffung hat sich als gar nicht so einfach erwiesen, da vielen Betrieben das halbierte Tier im Ganzen abhängen bevor es in den Verkauf kommt. Das widerspricht dem Gebot des schlachtfrischen Eintreffen des Rückenstrangs.
Mir ist eine regionale Beschaffung beim Metzger meines Vertrauens ein Anliegen. Ich habe aber auch schon ausländische Rücken, die im Kühltransporter oder in einer Kühlbox geliefert wurden, probiert. Die Qualität war eigentlich immer ok.
Beim Schwein lege ich auf die lokale Herkunft, die Rasse und eine tierfreundliche Mast samt Schlachtung besonderen Wert.
50 cm ist die maximale Länge des Stranges bei hängender Reifung. Diese Form hat den Vorteil, dass bei der Zerteilung weniger Verschnitt anfällt, da es nur zwei Randstück gibt, die nicht gegessen werden können.
Das frische Fleisch sollte nur mit Einweghandschuhen berührt werden, da Bakterien zu Schwierigkeiten bei der Reifung führen können. Mit Fleischerhacken hänge ich die Stränge in den Reifeschrank. Die Hacken fixiere ich am Knochen, wofür ich mit der Bohrmaschine vorbohre.
Die Reifung
Die Reifung erfolgt bei einer Luftfeuchtigkeit von 82% und einer Temperatur von 1,5 Grad. Von außen ist dabei zu beobachten, dass sich die Randstücke verdunkeln und eintrocknen.
Rind:
Nach ca. 3 Wochen ist der Rückenstrang außen sichtbar gut getrocknet.
Nach 6 Wochen ist das Fleisch gut gereift, eine längere Trocknung (3 Monate war mein Maximum) macht den Geschmack noch etwas intensiver.
Schwein:
Bei Schweinfleisch sind meiner Erfahrung nach 3 Wochen ideal.
Ende der Reifung
Am Ende der Reifung ist die Oberfläche hart und krustig.
Der Cut der Steaks stellt eine sportliche Herausforderung, denn der Knochen am Rückenstrang ist massiv.
Die beiden Enden des Strangs werden in einer Stärke von ca. 1,5 cm wegschnitten. Der Rest in 3 bis 4 cm starke Steaks geschnitten. Die sportlichste Variante ist die Verwendung einer Handknochensäge gefolgt von einer elektrischen Stichsäge. Wer den Zugang zu einer Fleischbandsäge hat ist jedoch klar im Vorteil.
Beim Schwein geht das einfacher.
Das Steak
Es ist schon ein besonderer Moment wenn ein schönes Stück vor einem liegt. Die attraktive Marmorierung in Kombination mit einen leicht nussigen Duft mit einer Moschusnote.
Vakuum
Drygeagedes Fleisch ist gut haltbar. Vakuumiert hält es Kühlschrank eine Woche, im tiefgefrorenem Zustand sind es 2 Jahre, die es qualitätsverlustfrei auf den großen Tag wartet.
Doch so lange wollen wir es nicht warten lassen!