Die Ausgangsbasis
Schinken so gehts
Entscheidend für die Qualität des Endproduktes ist ein guter hintere Schweinhaxen, der zwischen 10 kg und 20 kg wiegen sollte.
Auf einen wertschätzenden Umgang mit dem Tier in der Mast ist Wert zu legen. Die ausgewogene Fütterung und eine entsprechende Schlachtung sind ebenso wichtig wie die Hygiene bei der Verarbeitung.
Berührungen nur mit Einweghandschuhen sollten Standard sein, da Bakterien bei der Trocknung das Projekt gefährden können.
Die Salzung
Grobes Meersalz dient als Konservierungsmittel. Es wird dem Schinken in 3 – 5 Wochen Einiges an Flüssigkeit entziehen.
Vor dem Einsalzen muss das noch im Haxen vorhanden Blut rausmassiert werden. Der Schinken schätzt auch bei der darauf folgenden Einsalzung Massagen sehr . Dabei gilt es das Salz im Uhrzeigersinn in die Schwarte einzumassieren. Irgendwie ist das eine Art Peeling für die Schwarte. Dabei ist es wichtig das Salz in alle Öffnungen zu drücken.
Auch bei dieser Arbeit immer Einweghandschuhe verwenden!
Die Lagerung des eingesalzten Haxen sollte bei einer Temperatur unter 10 Grad erfolgen.
Die Vorbereitung
Nach der Salzung wird der Schinken mit Wasser gewaschen und dabei vom überschüssigen Salz befreit. Dann wird er einige Stunden bei Zimmertemperatur zum Trocknen aufgehängt. Ich habe ihn dazu in unsere Sauna gesteckt, in dieser konnte er sich, sicher vor Insekten, auf seinen neuen Entwicklungsabschnitt vorbereiten.
Der große Tag
Der Schinken wird im Trockenschrank platziert, dabei ist zu beachten, dass er frei hängt. So hat er es bequem und der Coutdown 2021 konnte beginnen.
Begonnen wird mit 70% Luftfeuchtigkeit und 10 Grad Temperatur, die ich jedes Monat um einen Grad erhöhe (bis max. 15%).
Strutto
Strutto ist ein Gemisch aus Mehl, Schweineschmalz und Gewürzen.
Ich nehme 2/3 Schmalz, 1/3 Mehl und schwarzen Pfeffer.
Nach einem Monat im Trockenschrank habe ich den Schinken damit bestrichen.
Zwischenstand
Die Schinken hängen ruhig da und sollten beim Reifeprozess auch nicht unnötig gestört werden. Da ich aber doch neugierig bin und mich der Gewichtsverlust interessiert (bin quasi ein Weightwatcher) gibt es nur eine Möglichkeit die Schinken auch dahingehend zu betreuen. Dazu verwende ich eine Kofferwaage; da kann ich die Schinken ohne sie viel zu berühren am Haken wiegen.
Nach 2,5 Monaten betrug der Gewichtverlust der 3 Schinken (Ausgangsgewicht in kg: 9,8/10,6/11,2) 13%,/14% /11% und eine weiter Abwaage nach 9 Monaten ergab 20%,/22% /17%.
Die doch nicht unerheblichen Unterschiede sind mir nicht ganz klar, eine mögliche Erklärung für den letzten Schinken ist das höhere Ausgangsgewicht und ein damit verbundener langsamerer Gewichtsverlust. Er ist einfach etwas dicker….
Bin gespannt ob sich das bei fortschreitender Reifung noch etwas ausgleicht.
Vorschau
Im August 2021 wird es soweit sein. Das wird ein langer Advent.