Schinken-Info

Epilog

Tradition über Generationen überliefert, ehrliches Handwerk, Naturverbundenheit, Identifikation mit der Region, Genuss – all diese Gedanken kommen dem geneigten Freund des guten Geschmacks in den Sinn, wenn er von Schinken spricht. Was in Spanien unter Serano Schinken Freude stiftet, tut dies in Italien unter Prosciutto di Parma und in der Oststeiermark sind alle stolz auf den Vulkano Schinken. Diese Liste ließe sich beliebig erweitern. Jede Region hat seine individuelle Methode der Schinkenproduktion entwickelt. Der Basisvorgang ist dabei stets ein Ähnlicher.

Die Schinkenkunst, insbesondere die Reifung von Schinken am Knochen ist die Königsdisziplin der Fleischerei.

Ausgehend von einem hochwertigen Stück Fleisch folgt die Einsalzung desselben und danach der Reifeprozess. Doch der Hund liegt im Detail. Wie wurde das Schwein gefüttert (Getreidefütterung oder die Fütterung mit Molke), wie erfolgte die Schlachtung und Verarbeitung, das Ganze macht einen großen Unterschied. Weitere Variablen sind die Salzung, welches Salz (Meersalz oder Salinensalz) mit oder ohne Pökelsalz bzw. Gewürzen, wie lange wurde gesalzen…….

Ich denke dabei gibt es kein Richtig oder Falsch, denn die Summe der Einzelfaktoren ist letztlich verantwortlich für den Geschmack.

Schon geraume Zeit habe ich das Projekt Schinken im Kopf. Begonnen habe ich mit kleineren Stücken ohne Knochen und damit ganz passable Ergebnisse erzielt. Voll motiviert davon folgte der Startschuss für das Projekt „Geburtstagsschinken“. Dazu habe ich einen eigenen Weg gesucht und diesen möchte ich unter „Schinken – so gehts“ schildern. Fertig soll er 2021 sein, denn da stehen mehrere 50er an und spätestens dort schlägt die Stunde der Wahrheit.