Die Zutaten
Biltong-So Gehts
Die wichtigste Zutat für Biltong ist Fleisch. Ich verwende dazu die Oberschale des Rindes. Beim Fleischer meines Vertrauens kaufe ich dazu ein ca. 6 kg schweres Stück, damit kriege ich meinen Reifeschrank voll. Gerade bei der Qualität des Fleisches sollte man keine Kompromisse eingehen.
Biltong wird gänzlich ohne chemische Konservierungsmittel hergestellt. Essig, ich verwende Balsamicoessig, wird zur Haltbarmachung verwendet.
Wesentlich ist eine entsprechende Hygiene bei der Herstellung. Ich verwende stets Einweghandschuhe und achte auf eine saubere Arbeitsfläche und eben solche Arbeitsgeräte, wie Schüsseln, Messern und die Hacken, mit denen der Biltong dann zur Trocknung aufgehängt wird. Anfangs habe ich dazu Büroklammern verwendet, die aber zur Rostbildung neigten. Im Baumarkt habe ich Hacken aus Plastik, die zur Befestigung von Vorhängen gedacht sind, entdecke und ausprobiert. Diese sind leicht du reinigen und zu desinfizieren und haben sich sehr bewährt. Da es diese auch in verschiedenen Farben gibt, können damit auch unterschiedlich gewürzte Biltongstücke gekennzeichnet werden.
Die Gewürze
Hier stellt sich die Frage ob man die Gewürzmischung selbst herstellt oder auf fertige Biltonggewürze zurückgreift. Man kann bei der Würzung natürlich kreativ sein. Mein Basisrezept besteht aus Koriander, Pfeffer, einer südafrikanischen Gewürzmischung und grobem Meersalz. Die Zugabe von Chillipulver gibt eine schärfere Note.
Ich röste den Koriander in der Pfanne und zerstampfe ihn im Mörser. Dann gebe ich die restlichen Zutaten dazu. Das Ganze wird dann vermischt und ist bereit zur Verwendung.
Der Cut I
Geschnitten wird das Fleisch in ca. 1 bis 1,5 cm dicke längliche Stücke. Dabei ist darauf zu achten, dass diese möglichst gleichmäßig sind. Das gelingt mir aber nicht immer, besonders an den Randstücken ist das oft eine Herausforderung. Bei ungleicher Dicke dauert die Trocknung auch unterschiedlich lange. Das ist aber nicht schlimm und erfordert halt am Ende des Trocknungsprozesses entsprechende Beobachtung und die Entleerung des Reifeschrankes kann sich über ein paar Tage ziehen.
Die Rast
Bevor es zur Rast im Kühlschrank geht ist ein ausgiebiges Bad in Balsamico Essig angesagt. Die einzelnen Stücke werden in Essig bebadet und danach mit der Gewürzmischung bestreut. Die Stücke kommen in eine Schüssel und werden durchgemischt. Die Schüssel wird abgedeckt und es folgen 24 ruhige Stunden im Kühlschrank. Eventuell kann man sie ein zwei Mal durchmischen.
Die Reifung – Start
Die Zeit im Reifeschrank ist eine ganz besondere, sowohl für den Produzenten als auch für das Fleisch. Irgendwie ist sie mit dem Advent zu vergleichen..
Jeden Tag nach dem Aufstehen ist der erste Blick in den Reifeschrank. Dabei ist Geduld gefordert, wenn es auch noch so schwer fällt. Die Wartezeit bis zur „Bescherung“ ist erfahrungsgemäß immer viel zu lange. Doch wenn der Biltong fertig ist und die erste Verkostung ein gutes Ergebnis bringt, sind alle Mühen vergessen und das Leuchten der Augen …..
Doch so weit sind wir noch nicht. Jetzt heißt es die einzelnen Stücke mit Plastikhacken am Roste des Reifeschrankes befestigen. Dazu sollte man Einweghandschuhe verwenden und die Hacken zuvor in kochend heißem Wasser desinfizieren.
Die Stücke werden so eingehängt, dass sie sich nicht berühren. Anfangs tropfen die Stücke noch ein wenig, daher empfiehlt es sich in den ersten Stunden ein paar Male nachzuwischen.
Die Reifung – Ende
Dann erfolgt die Beobachtungsphase. Bereits am ersten Tag wird sich die Oberfläche verfärben. Das geht dann so weiter und am Ende haben die Stücke mehr als 30% an Gewicht verloren. Nach 5 bis 7 Tagen sind die ersten dünneren Stücke fertig und bereit zur Verkostung. Bei den dickeren Stücken ist noch etwas Geduld gefragt.
Der Cut II
Für das Cutten gibt es 2 Optionen. Ich schneide die Stücke in einer Stärke von 1 bis 2 Millimeter. Option 1 ist die ehrliche Variante wozu ein scharfes Messer und viel Geduld gebraucht wird. Für die Option 2 ist ein Biltongcutter erforderlich. Das ist ein Guillotine-ähnliches Gerät, das in Südafrika direkt oder sonst im Internet erhältlich ist.
Ich habe beides probiert und bin ein Verfechter von Variante 1. Dauert zwar einige Championsleague Spiele lang, aber das Ergebnis ist klar besser.
Das Vakuum
Zuletzt wird der Biltong vakuumiert. Es erfolgt die Beschriftung wobei auf das Datum nicht vergessen werden sollte. Vakuumiert hält der Biltong dann mindestens 1 Jahr. Bei unser aber nie.
